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ps-01-03

2013年9月19日 by ADA FARM

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  • ada_farm_okinawa

    ADA FARM
    冬のやんばるでとれる苦味のあるハチミツはフカノキの花から。巣箱の真上にあるフカノキの若木にも花が咲いていて、ミツバチたちが遊びにきてました。

フカノキの花だけだとニガいだけのハチミツになります。それはそれで面白いのですが、ミツバチたちは同時に他の花からも集めてくるので、それが絶妙なブレンドとなり、なんとも美味しいハチミツに仕上がります。

冬のハチミツの収穫時期は1月、コーヒーの収穫期真っ只中なので微妙なところですが、タイミングが合えばもちろん狙っていきたいと思ってます。
    今日は今期3回目の収穫をしました。昨日に続いて悩みながらの収穫となりましたが、糖度もばっちり、なかなかご機嫌なロットになってくれそうです。今日の精製はNo.3、ひと暴れしてもらいましょう。
    時々雨にパラつかれて寒かったけど、無事に今期2回目の収穫ができました。今回はアカチチ。ハニーに近い精製方法です。乾燥機が復活したので、いつも通りの安定した工程で進めています。
    感動です!負圧式低温乾燥機が復活しました。なかなか複雑な機械で、メーカーさん、ガス屋さん、機械屋さん、電気屋さん、いろんな人に助けてもらいました。今、試験運転させてます。

ちなみに今期1回目の天日干しロットは2週間やって今の水分は17.4%。しばらくの天気考えると危険なので今日から機械乾燥に切り替える予定です。
    うゎー、晴れてくれました!チェリーの乾燥が進むので嬉しいけど、これがコーヒーの安定した品質を考える時の大きな課題となります。

天日干しの場合、不安定なやんばるのこの時期の気候だと、毎回違った乾燥環境に置かれます。乾燥が遅れること自体は悪いことではないので、その時の環境が良い悪いという意味ではなく「ロットごとに毎回違う環境」である事が問題となります。

再現性のない天気次第の乾燥も面白いとは思いますが、ぼくたちは安定した品質をお届けしたい、特に農産物として収穫した果実の魅力を楽しんでもらいたいと思っているので、人間がやる精製はほぼ同じ環境で行いたいと考えています。

だから負圧式乾燥機を導入してるのですが…機械故障中(メーカーさんといろんな方法を模索中!)なので、今は天日干しするしかありません。このロットは、仮に面白い仕上がりになっても、安田珈琲の正規の出荷はせずに単発の変則ロットとして取り扱う予定です。

ちなみにコーヒー栽培を始めた頃は天日干しにこだわってましたが、天気によっては屋根の下で送風してもカビが生えることがありました。乾燥機が使えない今は、久しぶりに緊張感のある乾燥工程を楽しもうと思います。
    No.3の乾燥開始!というタイミングで乾燥機が動きません。メーカーさんがすぐに動いてくれて安心しましたが、いくつかのケースを考えておかないといけなそうです。とりあえずこのロットは天日干しでいきます。
    煙を吹きかけて「箱を開けるよー」の合図から作業が始まります。ついこの間、合図の仕方によってミツバチたちの行動が変わると教えてもらったので、大事な工程として意識するようにしました。
    今日は気合い入れる作業が待っています。まずはおさんぽして、コーヒー飲みながらボケーっと作戦練って…まだ何も始めてません。
    遠征最後の目的地は珈琲屋台ひばり屋さん。夏限定のジョッキカスカラソーダも終わり、年末の安田珈琲に向けた打ち合わせをすることができました。注文する時にちょっと恥ずかしいというか照れるのですが、ぼくはいつも初恋オーレ飲んでます、おすすめです。

@hibariyasachiko
    沖縄本島北の端から南の端糸満へ、カスカラの聖地モンドアに行ってきました。カスカラの楽しみ方は幅が広すぎてぼくたちも常に悩んでるのですが、モンドア生駒さんのカスカラはとにかくキレイでシンプル、説明いらずの美味しさがあります。みなさんもぜひハマってください。

※カスカラはコーヒーチェリーを乾燥させた果実茶です

@cafe_mondoor
    昨日から始まったポトホトNo.3を楽しみに栄町市場に行ってきました。No.3はまだまだわからないことが多く、哲史さんが掘りまってくれる毎回の焙煎の積み重ねに感謝感謝です。そしてNo.3を楽しみにみなさんが集まるその現場を体験できて、モロに元気をもらってきました、本当にありがとうございます。ポトホトNo.3、引き続きどうぞよろしくお願いいたします。

@coffeepotohoto
    今期1回目の収穫をしています。例年よりだいぶ早い収穫期スタートとなりました。正常に熟した優良果実と台風のダメージで熟した不良果実の2パターンがあるので、慎重に手を進めています。
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